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L’ossobuco di vitello con polenta o con Risotto alla milanese è un piatto da considerarsi unico, in tutti i sensi!
In questa stagione dove si transita dall’autunno all’inverno l’ossobuco con polenta rappresenta un piatto molto calorico ed ottimo per questi primi freddi incombenti.

La certezza temporale di quando l’ossobuco di Milano sia stato introdotto nella cultura culinaria milanese non è conosciuta, ma si sa con certezza che nel Settecento era già uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto per buongustai.
Era il vero piatto domenicale delle famiglie borghesi, e per Milano è così importante e tipico che il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all’Ossobuco alla Milanese.
La De.Co., ideata in origine da Gino Veronelli, non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall’Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo. Milano ne conta ben dieci.

Non solo. Si è anche costituita la Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese che si occupa di codificarne la ricetta e preservarne la tradizione. “Non si tratta solo di tramandare l’ossobuco, ma di difendere i valori di questo territorio e risvegliare un patrimonio di tradizioni incredibili”.

Gia!
Il geografo francese Jean Brunhes sosteneva che mangiare equivale a incorporare un territorio. Il grande segreto della cucina italiana – che prima di tutto è regionale – è che incorpora molto più del suo territorio: basti pensare agli spaghetti con il pomodoro, piatto simbolo della nostra gastronomia, che ha ingredienti che arrivano dall’America (il pomodoro) e dalla Cina (gli spaghetti).
Milano e il suo territorio vantano una cucina tipica di straordinaria raffinatezza, che fonda sue radici già prima che Mediolanum diventasse la florida capitale dell’Impero Romano, ovvero già ai tempi dei Celti Insubri che la fondarono e dei Galli poi. Cisalpini che fecero assaggiare per la prima volta il burro a Giulio Cesare, in un piatto ancora oggi tipico della cucina meneghina: le uova in cereghin (tegamino) con gli asparagi.
La Lombardia e Milano sono state terre di conquista di eserciti e di popoli che hanno lasciato tracce di cultura, di arte ed anche di cibo. Tracce di Spagna, Austria, Francia, per non parlare degli antichi Romani e del collegamento che avevano con la Lucania, terra da cui proveniva la salsiccia il cui nome, ancora oggi, nella forma dialettale milanese è “lüganega”, molto usata soprattutto nei risotti.
In quanto a immigrazione di ingredienti, la Pianura Padana non fa eccezione. I capisaldi della cucina meneghina, infatti, sono frutto delle contaminazioni più disparate: dalla famosa cotoletta, che ha origini viennesi, così come austriaca è la michetta, il cui nome deriva dal pane «kaisersemmel» detto «micca», fino ai «mondeghili», le famose polpettine fatte con la carne avanzata, che hanno invece una chiara origine iberica, ma che gli Spagnoli, a loro volta, importarono dall’Islam.
Quella della Lombardia è, dunque, una cucina variegata e caratterizzata da cibi molto legati alla sua situazione geografica, alle diverse vicende storiche e alle tradizioni dei paesi confinanti; e si basa sulla grande ricchezza di prodotti agricoli della sua terra e sul benessere economico, che in questa regione è sempre stato una caratteristica per molta parte della popolazione.

L’originale ricetta della Confraternita prevede la cottura in “bianco”, ossia senza pomodoro. Questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d’Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l’uso del pomodoro e da allora il suo uso è sempre più frequente.

La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l’aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore.
A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detto “gremolata”.

Divenuto piatto di culto, l’Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal Risotto alla milanese.