Mestre Robert (pseudonimo di Ruperto de Nola) è stato un cuoco spagnolo vissuto tra il XV e il XVI secolo. Potremmo considerare Mestre Robert il precursore dei cuochi-autori-vip che invadono i palinsesti dei media generalisti odierni. Già, perché Mestre Robert diede alle stampe un libro di cucina, il primo in assoluto in lingua catalana, il “Llibre del Coch”.
Il libro, scritto in Italia, dal momento che Mestre era capocuoco del monarca partenopeo Ferrante I, fu un grande successo. Un “best seller” diremmo oggi. All’interno del “Llibre del Coch” c’è una ricetta che ci interessa particolarmente, chiamata “Cassola de carn”, il cui ingrediente principale era il pollo. Beh, “Cassola de carn”, nomen omen. Sembrerebbe già risolto il mistero della storia della cassoeula, giusto? Sbagliato. Lasciamo per il momento il nostro Mestre Robert e facciamo un salto nella sua terra d’origine, la Spagna.
Durante la cacciata degli arabi dalla penisola iberica, e in particolare dalla città di Valencia, finì nelle mani degli spagnoli un recipiente di cottura insolito. Era in terracotta, svasato e con l’interno vetrificato. I mori lo chiamavano “qasūla”. Veniva utilizzato per la preparazione di stufati di montone e di pollo. Il “qasūla” aveva una peculiarità apprezzata nella cucina medievale: non era troppo grande e non era troppo piccolo. Era di misura intermedia. Una misura che lo rese una autentica scoperta e rivoluzione per le cotture in umido. Da esportare. Come infatti avvenne.
Ricapitolando, abbiamo pollo (e non maiale), arabi, spagnoli, napoletani e siciliani: tutto torna. È un albero genealogico un po’ insolito, ma credibile. Eppure, a questo giro del mondo destinato a tramutarsi in tradizione lombarda manca ancora qualcuno. Mancano gli ebrei.
Siamo ancora in Spagna e siamo ancora nel bel mezzo della Reconquista. I marrani, ovvero ebrei spagnoli costretti a convertirsi al cristianesimo, come atto di abiura si videro obbligati a sostituire le carni bovine, ovine e avicole con quelle del maiale. Era una sorta di prova della veridicità della loro conversione (altri tempi). Il risultato di questa trasformazione culinaria coatta fu… un grande successo. Il tipico piatto ebreo chiamato “adafina” (brodo di montone, ceci e cavoli) incappò in una variante destinata ad avere un ruolo di primo piano nel calderone dei minestroni e nella storia delle varianti della cassoeula: la famosa “olla podrida” (letteralmente “pentola imputridita”). Il barocchismo spagnolo e la sua inclinazione ad aggiungere anziché togliere contribuì alle versioni e alla confusione: sorsero centinaia di adattamenti che contaminarono anche gli stufati. È il caso, per esempio, dei “casseulets” della Linguadoca e di una cassoeula seicentesca anconetana che assieme a piccioni, uccelletti, prosciutto, pancetta di maiale, testicoli e animelle di agnello, trovava posto addirittura per vongole e cannolicchi. Un retaggio, questo, arrivato fino ai giorni nostri. Basti pensare alle innumerevoli varianti provinciali lombarde della cassoeula. Se ci spostiamo di pochi chilometri, la cassoeula cambia uno o più dettagli.
Insomma: araba l’etimologia e la casseruola, ebrea la ricetta originaria, spagnola l’importazione, napoletana e siciliana la prima diffusione. Alla faccia della Lombardia. Ma un po’ di Langobardia, no? Ma certo che sì.
Langobardia Minor, per l’esattezza. Ovvero Benevento, Campania. È lì che una ricetta chiamata “abbullit’ d’ porc’”, un bollito di maiale con i tagli meno nobili e la verza, ci riporta per direttissima alla cassoeula lombarda.
Per trovare una testimonianza del tutto nostrana della vivanda siamo già a ottocento inoltrato, quando la ricetta della “cazzoletta ben fatta” viene riportata ne “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi.
Dai mori agli arabi, passando per spagnoli, napoletani e siciliani: le origini della cassoeula fanno il giro del mondo e delle culture.
fonte: perrisbite.it
